4. 操作人员进行备餐操作时，应将直接盛装食品的容器密闭后方可传出备餐间。
　　（四）消毒场所设置与管理
　　1. 采用热力消毒的，应使用双扉式消毒设备，消毒前后应分区域隔离。采用消毒设备进行消毒的，应定期验证消毒效果，包括餐具消毒摆放方式、温度与时间对消毒效果的影响等。
　　2. 采用化学消毒的，应至少设置3个专用水池，并以明显标识标明其用途。餐用具清洗消毒水池应专用。消毒剂的采购及使用应有详细记录。消毒剂应存放在阴凉、干燥的固定场所，并由专人保管。
　　3. 应设置清洗接触非直接入口食品的工具、容器专用水池，接触非直接入口食品的工具、容器清洗应在清洗消毒场所进行。
　　4. 应设置保洁场所或保洁柜，用于存放经清洗消毒后的餐用具和接触直接入口食品的工具、容器。保洁柜应有明显标记并定期清洗、消毒，保持洁净。
　　（五）仓库设置与管理
　　1. 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置；食品库房应根据贮存温度的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
　　2. 库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能保证储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利空气流通及物品的搬运。
　　3. 库房（冷库除外）应有良好卫生状况和通风、防潮设施。
　　4. 食品应分类、分区（架）按批存放并有明显标识。食品出库应按照先进先出的原则，出入库均应做好记录。
　　5. 保管人员应经常检查库存食品，及时清除变质和过期食品。
　　（六）检验室设置与检验管理
　　1. 应设置与开展检验项目相适应的检验室，并配备开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的设备，有条件的宜配备食品快检设备。
　　2. 检验人员应按照企业检验规程和检验品种、频次计划，开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验。
　　3. 鼓励企业对采购的食品进行快检筛查，并将检查情况作为选择评价供应商的依据，发现问题应向有资质的食品检验机构送检。
　　（七）清洁用具洗消存设施设置与管理
　　1. 食品处理区清洁用具的材质和构造应易清洗、易消毒，不易滋生微生物。
　　2. 食品处理区内应设置专门用于清洗清洁用具的水池，并设置明显标识，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。清洁用具使用后应及时清洗、消毒、晾干，放置在专门场所妥善保管。不同清洁度操作区的清洁用具应分开使用和存放，并有明显标识。

第 [1] [2] [3] [4] [5] 页 共[6]页