粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。
2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
3、就餐场所：指供师生就餐的场所。
（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。
（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。
（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。
（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
（十一）从业人员：指大中小学食堂中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
第二章 学校食堂加工场所的卫生要求
第四条 选址卫生要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合卫生、规划、环保和消防的有关要求。
第五条 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。
（二）食品处理区均应设置在室内。
（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
（四）食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。高校进行凉菜配制应设置相应专间。集中备餐的学校食堂应设备餐专间。
（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米。
