项 目

基本要求

倡导性要求

备　　　注

1

具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。餐饮具清洗消毒间应单独设置。

粗加工场所单独设置。

①　　 单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分隔设置。

②　　 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。

③　　 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。

2

食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定。

①　　 食品处理区与就餐场所面积之比≥1：2.2。

②　　 切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积50%。

3

食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。

成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。

合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

4

用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、符合卫生标准的材料制造。

接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。

加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。

5

餐饮具及工用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。

供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。

①　　 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

②　　 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。

6

食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。

粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。

7

用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。

明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。

8

熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25℃以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。经营生食海产品、现榨果汁、水果改刀应配备专用场所。

熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二次更衣室。熟食专间累计面积不小于8平方米和食品处理区面积的10%。

①　　 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

②　　 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m³设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm²。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。

③　　 熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。

9

设置顾客使用的卫生间及洗手设施。

洗手水龙头采用非手动式，洗手水龙头至少设2个。

卫生间门口不得面向食品处理区、就餐场所或与之直接相通，设有机械排风和洗手装置，并采用水冲式。