一、集体用餐配送单位加工经营场所通用卫生条件
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1.单位选址。
| 检查集体用餐配送单位是否距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
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2.加工方式
| 是否按《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定的冷藏、加热保温、高温灭菌三种方式加工。
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3.场所设置。
| 1.各加工操作场所是否均设置在室内。
2.生产场所是否具有与供应方式、品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工及切配、烹调、餐用具清洗消毒、盒饭分装（专间）、成品储存、桶饭暂存（专间）等专用场地。
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4.场所高度。
| 烹调场所高度是否不低于2.5米，或换气量符合要求。
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5.场所布局。
| 生产场所各专用场地及设备是否按照粗加工及切配、主副食品烹调、盒饭分装及成品储存的顺序合理布局，食品加工处理流程是否为生进熟出的单一流向，并能防止在储存、操作中产生交叉污染。
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6.食品处理区地面与排水。
| 1.专间内是否未设置明沟，如设地漏是否采用可防止废弃物流入及浊气逸出的形式（如带水封地漏）。
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6.食品处理区地面与排水。
| 2.地面是否用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
3.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面是否易于清洗、防滑，并有排水系统。
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4.地面是否有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
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5.排水沟是否有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，沟内未设置其它管路。
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6.排水沟出口是否有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。
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7.食品处理区墙壁与门窗。
| 1.专间内如有窗户是否为封闭式（传递食品用的除外）。
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2.食品处理区墙壁是否采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。
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3.食品处理区门、窗是否装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗是否设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门是否能自动关闭。
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4.粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所和各类专间的门是否采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
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5.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所是否有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间是否铺设到墙顶。
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8.食品处理区天花板。
| 1.天花板是否用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
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2.清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，是否加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
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3.水蒸气较多的场所的天花板是否有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
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9.厕所。
| 1.厕所是否设置在食品处理区。
2.厕所是否采用水冲式，厕所的外门是否能自动关闭。
3.厕所排污管道是否与食品加工经营场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
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4.厕所地面、墙壁、便槽等是否采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，厕所是否设有效排气（臭）装置。
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5.厕所内的洗手设施是否符合本表第13项的规定。
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6.与外界相通的窗是否设置纱窗，或为封闭式。
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10.更衣场所。
| 更衣场所与食品加工场所是否处于同一建筑物内，有适当的照明，并是否设有符合本表第13项的规定的洗手设施，是否有足够供员工更衣的空间。
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11.库房。
| 1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房是否分开设置。
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2.同一库房内贮存不同性质食品和物品的是否区分存放区域，不同区域有明显的标识。
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3.库房的构造是否能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，并有防止污染的构造，且以无毒、坚固的材料建成。
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4.库房内是否设置数量足够的物品存放架。
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5.除冷库外的库房是否有良好的通风、防潮设施。
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6.冷（冻）藏库是否设可正确指示库内温度的温度计。
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12.专间。
| 1.专间内是否设有洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、空气消毒装置、独立式空调、温度计、流动水源、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施，是否可达到操作时专间温度控制在25℃以下。
2.专间入口处是否设置有洗手、消毒、更衣设施的二次更衣室，洗手消毒设施是否符合本表第13项的规定。
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3.以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）是否按功率不小于1.5W／m3设置，专间内紫外线灯是否分布均匀，距离地面2m以内。
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4.专间是否只有一扇门，食品传送是否为大小可通过传送的食品容器的可开闭窗口形式。
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13.洗手消毒设施。
| 1.食品处理区内是否设置洗手设施，其位置是否在方便从业人员的区域。
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2.洗手消毒设施附近是否设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。
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3.洗手池是否使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构是否不易积垢并易于清洗。
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4.洗手消毒设施附近是否有洗手消毒方法标示。
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14.通风排烟设施。
| 1.热加工场所是否采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，是否加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
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2.排气口是否装有易清洗、耐腐蚀、可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。
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15.餐用具清洗消毒保洁设施。
| 1.餐用具是否用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒设备、设施的大小和数量是否能满足加工需要。
3.餐用具清洗水池是否专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工用具、容器清洗水池分开。
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4.是否设专供密闭存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构是否易于清洁。
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5.餐用具清洗消毒水池是否使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
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16.采光照明设施。
| 1.加工场所是否有充足的自然采光或人工照明，加工场所工作面是否高于220lux，其它场所是否高于110lux，光源不改变所观察食品的天然颜色。
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2.安装在食品暴露正上方的照明设施是否使用防护罩。
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17.清洗水池。
| 1.粗加工操作场所内是否分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量是否与加工食品的数量相适应，各类水池是否以明显标识标明其用途。
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2.加工场所内是否设专用于拖把等清洁工用具的清洗水池，其位置是否不会污染食品及其加工操作过程。
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18.废弃物暂存设施。
| 1.食品处理区是否设有存放垃圾和废弃物的容器。
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2.存放垃圾和废弃物的容器是否配有盖子，并用坚固及不透水的材料制成，内壁是否光滑便于清洗。
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19.设备、工用具。
| 1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，是否分开并有明显的区分标志。
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2.食品接触面是否未使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
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3.接触食品的各种设备、工用具是否由符合卫生标准的材料制成。
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4.接触食品的设备、工具的构造是否易于清洗消毒、易于检查，能避免可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
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5.食品容器、工具和设备与食品的接触面是否平滑、无凹陷或裂缝。
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20.运输车辆。
| 1.是否配备与供应数量相适应的封闭式专用运输车辆，车辆内部结构是否平整，便于清洗。
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2.冷藏盒饭运输车辆是否配备制冷装置，使运输时盒饭中心温度保持在10℃以下。
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二、盒饭生产单位加工经营场所特定卫生条件
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21.冷藏盒饭、加热保温盒饭生产加工场地面积。
| 学生盒饭
| 社会盒饭
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批产量3000份以下
| 批产量3000份以上
| 批产量1000份以下
| 批产量1000-
3000份
| 批产量3000份以上
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全部场地≥500m2
| 批产量每增加1000份，总面积及各专用场地面积均应分别增加25％以上
| 全部场地≥300m2
| 批产量每增加500份，总面积及各专用场地面积均应分别增加25％以上
| 批产量每增加1000份，总面积及各专用场地面积均应分别增加25％以上
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粗加工、切配及主副食品烹调≥200m2
| 粗加工、切配及主副食品烹调≥100m2
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盒饭分装专间≥100m2
| 盒饭分装专间≥50m2
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冷却专间≥50m2
| 冷却专间≥25m2
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成品储存与加工数量相适应
| 成品储存与加工数量相适应
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22.冷藏盒饭的冷却设备。
| 生产冷藏盒饭的，应配备盒饭冷却设备（如真空冷却机）或设立盒饭冷却专间。采用专间方式冷却的，专间应内设降温、紫外线灭菌灯、温度计等设施。
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23.冷藏盒饭再加热设施。
| 生产冷藏盒饭的，是否配备中心加热点，或供餐点配备再加热设施。
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24.加热保温盒饭加热保温设施。
| 生产加热保温盒饭的，是否配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的周转箱）。
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25.餐具
| 使用的餐具是否为一次性或不锈钢等其他符合工艺要求的材质制成。
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三、桶饭生产单位加工经营场所特定卫生条件
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26.桶饭生产加工场地面积。
| 批产量1000份以下
| 批产量1000-3000份
| 批产量3000份以上
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全部场地≥300m2
| 批产量每增加500份，总面积及各专用场地面积均应分别增加25％以上
| 批产量每增加1000份，总面积及各专用场地面积均应分别增加25％以上
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粗加工、切配及主副食品烹调≥100m2
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饭菜暂存间≥50m2
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27.桶饭加热保温设施。
| 是否配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的周转箱、保温桶）。
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28.桶饭分餐专间。
| 1.是否符合专间要求，面积不少于10m2，并满足分餐的需要。
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2.是否配备桶饭分餐专用操作台。
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四、卫生管理
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29.卫生管理制度、机构和人员。
| 1.是否按要求配备专职食品卫生管理人员（食品卫生管理人员应有高中以上学历，参加过至少50学时的食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明）。
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2.是否制订从业人员食品卫生教育和培训计划，是否有从业人员培训考核档案。
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3.是否制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查均有记录。
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4.是否制定各岗位操作规程（内容包括规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准）。
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5.在加工供应过程中是否设立相应的关键控制点，是否能运用危害分析关键控制点的原理进行卫生管理。
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6.是否配备关键控制点检查专用记录、测量中心温度使用的温度计。
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7.是否制定杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物的管理制度。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品是否存放于固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上是否有明显的标志，是否有专人保管。各种有毒有害物的采购及使用是否有详细的记录，使用后是否进行复核，并按规定进行存放和保管。
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30.运行状况和清洁卫生。
| 1.是否建立加工场所及设备设施清洁制度，各岗位相关人员是否按规定开展清洁工作，加工场所及其内部各项设施保持清洁。
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2.是否建立加工场所及设备设施维修保养制度，按规定进行维护和检修，使其保持良好的运行状态。
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31.食品检验
| 1.是否设置检验室，具有对标准规定的检验项目进行检验设施和检验人员，配备高压灭菌锅、恒温培养箱、天平、紫外线灭菌灯等实验室基本设备。
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2.是否对每批产品进行品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群进行检验，检验结果进行记录。
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32.食品留样。
| 是否配备留样专用容器和冰箱，留样情况进行记录。
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33.营养师（士）。
| 学生盒饭生产企业是否配备专职或兼职的营养师（士）。
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34.记录管理。
| 1.原料采购验收、人员健康状况、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等是否均按要求进行记录。
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2.食品卫生管理员是否经常检查相关记录，若发现记录中有异常情况，是否立即督促有关人员采取措施。
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