表2 大型饭店
项 目
| 基本要求
| 倡导性要求
| 备 注
|
1
| 具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。餐饮具清洗消毒间应单独设置。
| 粗加工、清洁工用具存放场所单独设置。
| ① 单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分隔设置。
② 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。
③ 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。
|
2
| 食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定。
| ① 食品处理区与就餐场所面积之比≥1：2.5。
② 切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积50%。
| |
3
| 食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。
| 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。
| 合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。
|
4
| 用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、符合卫生标准的材料制造。
| 接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。
| 加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。
|
5
| 餐饮具及工用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。
| 餐饮具清洗采用洗碗机；供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。
| ① 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。
② 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。
|
6
| 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。
| 粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。
| |
7
| 用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。
| | 明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。
|
8
| 熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25℃以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二次更衣室。经营生食海产品、现榨果汁、水果改刀应配备专用场所。
| 熟食专间累计面积不小于15平方米和食品处理区面积的10%。
| ① 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
② 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
③ 熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。
|
9
| 设置顾客使用的卫生间及洗手设施。
| 洗手水龙头采用非手动式，每100个座位数配备1个洗手龙头。
| 卫生间门口不得面向食品处理区、就餐场所或与之直接相通，设有机械排风和洗手装置，并采用水冲式。
|
表3 中型饭店
项 目
| 基本要求
| 倡导性要求
| 备 注
|
1
| 具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。餐饮具清洗消毒间应单独设置。
| 粗加工场所单独设置。
| ① 单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分隔设置。
② 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。
③ 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。
|
2
| 食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定。
| ① 食品处理区与就餐场所面积之比≥1：2.2。
② 切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积50%。
| |
3
| 食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。
| 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。
| 合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。
|
4
| 用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、符合卫生标准的材料制造。
| 接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。
| 加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。
|
5
| 餐饮具及工用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。
| 供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。
| ① 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。
② 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。
|
6
| 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。
| 粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。
| |
7
| 用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。
| | 明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。
|
8
| 熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25℃以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。经营生食海产品、现榨果汁、水果改刀应配备专用场所。
| 熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二次更衣室。熟食专间累计面积不小于8平方米和食品处理区面积的10%。
| ① 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
② 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
③ 熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。
|
9
| 设置顾客使用的卫生间及洗手设施。
| 洗手水龙头采用非手动式，洗手水龙头至少设2个。
| 卫生间门口不得面向食品处理区、就餐场所或与之直接相通，设有机械排风和洗手装置，并采用水冲式。
|
表4 小型饭店
项 目
| 基本要求
| 倡导性要求
| 备 注
|
1
| 具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。餐饮具清洗消毒间应单独设置。
| | ① 单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分隔设置。
② 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。
③ 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。
|
2
| 切配烹饪场所最小使用面积不得小于8平方米，另须增加原料储存、粗加工、清洗消毒等场地，经营熟食卤味的还须增加熟食专间。食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定。
| ① 加工经营面积不小于50平方米。
② 食品处理区与就餐场所面积之比≥1：2.0。
③ 切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积50%。
| |
3
| 食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。
| | 合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。
|
4
| 用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、符合卫生标准的材料制造。
| 接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。
| 加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。
|
5
| 餐饮具及工用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。
| 供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。
| ① 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。
② 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。
|
6
| 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。
| 粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。
| |
7
| 用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。
| | 明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。
|
8
| 熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25℃以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。经营生食海产品、现榨果汁、水果改刀应配备专用场所。
| 熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二次更衣室。熟食专间累计面积不小于5平方米和食品处理区面积的10%。
| ① 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
② 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
③ 熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。
|
9
| 设置顾客使用的洗手设施。
| 洗手水龙头采用非手动式。
| |
表5 快餐/小吃店
项 目
| 基本要求
| 倡导性要求
| 备 注
|
1
| 具有与其供应品种、数量相适应的原料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配烹饪、就餐等专用场所。
| 快餐店备餐场所单独设置，或就餐场所窗户为封闭式，门设有空气幕。
| ① 单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分隔设置。
② 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。
③ 切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。
|
2
| 食品处理区与就餐场所面积之比应符合有关规定。
| 经营面积≤50平方米的，食品处理区与就餐场所面积之比≥1：2.5，切配烹饪场所累计面积≥8平方米；经营面积＞50平方米的，食品处理区与就餐场所面积之比≥1：3.0，切配烹饪场所累计面积≥10平方米。
| |
3
| 食品处理区各加工操作场所均应设置在室内。各加工操作场所按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置。粗加工操作场所内应分别设置荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。
| 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开设置。
| 合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。
|
4
| 用于食品处理区及可能接触食品的设备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒的、符合卫生标准的材料制造。
| 接触食品的加工设备采用不锈钢材质，因工艺原因必须使用其他材质的除外。
| 加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。
|
5
| 餐饮具及工用具清洗分别设立专用水池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配备能满足生产加工需要的餐饮具清洗消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达到卫生标准和要求。
| 供顾客可重复使用的毛巾应有专用清洗消毒和保洁设备。
| ① 餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。
② 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。
|
6
| 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。
| 粗加工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗和易潮湿场所墙裙铺设到墙顶。
| |
7
| 用于原料、半成品、成品的盛器、工用具应能明显区分，存放场所分开。
| | 明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质或标志上予以区分。
|
8
| 熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、净水装置、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专间应设有独立的空调设施，可达到操作时专间温度控制在25℃以下。专间内不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶。
| 熟食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式二次更衣室。熟食专间累计面积不小于5平方米。
| ① 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
② 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
③ 熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。
|
9
| 设置顾客使用的洗手设施。
| 洗手水龙头采用非手动式。
| |
说明：
一、有关定义
1、各类餐饮业
（1）饭店：又称餐馆、酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指餐饮业中以饭菜（包括中餐、西餐等）为主要经营项目的单位，以供应各类菜肴及主食为主。包括火锅店、烧烤店。
①特大型饭店：指加工经营场所的经营面积在3000平方米（不含3000平方米）以上或就餐座位在1000座以上（不含1000座）的饭店。
②大型饭店是指加工经营场所的经营面积在500-3000平方米（不含500平方米，含3000平方米）以上或就餐座位在250-1000座（不含250座，含1000座）的饭店。
③中型饭店是指加工经营场所的经营面积在150-500平方米（不含150平方米，含500平方米）以上或就餐座位在75-250座（不含75座，含250座）的饭店。
④小型饭店是指加工经营场所的经营面积在150平方米（含150平方米）以下或就餐座位在75座（含75座）以下的饭店。
（2）快餐店：以集中加工、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
（3）小吃店：以点心、小吃（包括面条、馒头等）为主要经营项目的单位。
（4）酒吧、咖啡馆、茶室、饮品店：分别以供应酒类、咖啡、茶水、饮料为主的单位，同时可提供无烹制过程仅单纯加热的简单餐饮服务。
（5）火锅：食品在沸水汤汁中浸烫后食用的方式。
（6）烧烤：食品用明炉、铁板等设备煎、烤后食用的方式。
2、各加工经营场所
（1）加工经营场所：指与餐饮业经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
（2）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
（3）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等辅助就餐的场所。
（4）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
二、其他说明
1、所有场所面积均为实际室内使用面积。
2、如按照经营面积对饭店的特大、大、中、小型进行划分与按照就餐座位数对饭店的大、中、小型进行划分，其划分类型结果不一致，则以按照就餐座位数进行划分的结果为准。
3、主要原料使用半成品加工的餐饮业经营者、单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者及非专门从事餐饮服务的经营者（如含餐饮的KTV包房），食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。
第二节 学校食堂
第一条 本节中的要求是中小学校、幼儿园食堂领取卫生许可证的条件之一，大专院校食堂按照本附件第一节的有关要求。本节中未涉及的其他许可条件，按《
餐饮业食品卫生管理办法》、《
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（本节中以下简称
《规定》）、《上海市学校食堂卫生管理办法》（本节中以下简称《办法》）、《普通中小学校建设标准》（DG/TJ08-12-2004）和《普通幼儿园建设标准》（DG/TJ08-45-2005）（本节中以下简称《标准》）及本办法第二章的有关规定执行。
第二条 学校和幼儿园（本节中以下简称学校）食堂应根据就餐人数合理规划设置食堂数量，就餐人数超过2000人的学校应分设若干个食堂。
第三条 学校食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有原料储存、粗加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中学校食堂备餐间应单独设立。
第四条 以采用集中配送供应食品原料为主的学校食堂，可以适当减少储存场所面积，但其面积应与食品加工数量、规模应相适应；其中采用已清洗、已切配的食品原料为主的学校食堂，可同时适当减少食品原料粗加工场地面积，不配置切配操作台，但应具有食品原料暂存场地。其他条件应符合
《规定》、《办法》和《标准》的要求。
对以招收外籍学生就读为主的学校食堂，如仅供应西餐，可以适当减少食品原料粗加工、烹饪加工区的面积，但面积必须与其食品加工数量、规模相适应。其他条件应符合
《规定》和《办法》和《标准》的要求。
第五条 学校食堂应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。
学校食堂各专用场地应配备以下设施：
（一）食品原料储存场地应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、防蝇设施。应分别设有主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立；
（二）原料粗加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配加工操作台，并有明显标志；设有存放废弃物的容器；
（三）烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩，应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架；
（四）以专间方式备餐的，备餐间应设有通过式二次更衣设施、空调、备餐操作台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施；备餐操作台下宜配备膳食加热设施（如水浴加热）；紫外线灯安装应距地面2.5米左右，安装数量以1.5w/m3计算；备餐间排水不得为明沟；
（五）设有专用就餐场所，且就餐场所设置空调，窗户为常闭式，门设有空气幕的，可以采用非专间方式备餐；非专间方式备餐的备餐场所应配备具有膳食加热设施（如水浴加热）的备餐操作台，以及清洗消毒设施；
（六）需要将膳食分装后分送到教室就餐的，备餐间内除配备本款第（四）项规定的设施外，还应设有与分装后膳食数量相适应的膳食存放场所；分装后膳食不能全部在备餐间存放的，应另设分装后膳食专用存放场所。存放时间可能超过2小时的，应配备能够使分装后膳食中心温度保持在60℃以上的加热设备；
（七）用餐场地应设有就餐桌椅、餐具清洗和存放、洗手等设施，并应置有存放泔脚的容器，就餐出入口应有防蝇设施；
（八）餐具工用具清洗消毒场地应配备专用清洗池，采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池；配备餐具工用具专用保洁柜。
第三节 食品销售者
第一条 本节中的要求是食品销售者领取卫生许可证的条件之一，本节中未涉及的其他许可条件，按照有关法律、法规、规章、标准、规范和本办法第二章的有关规定执行。
第二条 设有与产品品种、数量相适应的贮存、冷藏等专用场所，并做到布局合理，防止产生交叉污染；配备防蝇、防鼠、防尘、防腐、通风、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、废弃物暂存容器等卫生设施。
第三条 接触食品的各种工具、容器等必须符合卫生标准和要求，接触直接入口食品的，应当有明显标志。
第四条 销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6平方米的销售专间，并另设二次更衣室。
超市采用非专间方式销售的，销售自行包装熟食卤味应配备专用冷藏柜，销售非定型包装不改刀熟食卤味应配备专用封闭式冷藏柜或加热柜。
销售专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水装置、冰箱、温度计、防蝇防尘设施及清洗消毒设施等，空调设施应可使专间操作时室温控制在25℃以下。
第五条 散装食品经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域，生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售；散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志。
供应散装蒸馏酒和酿造酒（不包括啤酒）的，必须提供生产企业指定授权销售证明。
第四节 食品现制现售者
第一条 本节中的要求是食品现制现售者领取卫生许可证的条件之一，本节中未涉及的其他条件，按照有关法律、法规、规章、标准、规范和本办法第二章的有关规定执行，具体要求参照GB14881《食品企业通用卫生规范》和各单项卫生规范，现制现售餐饮食品应符合《
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
第二条 设有与产品种、数量相适应的贮存、加工、包装、冷藏等专用场所，并做到布局和工艺流程合理，防止产生交叉污染；配备防蝇、防鼠、防尘、防腐、通风、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、废弃物暂存容器等卫生设施。
加工场所内具有充足的符合国家
生活饮用水卫生标准的流动用水。
第三条 接触食品的各种机械设备、工具、容器等必须符合卫生标准和要求，接触直接入口食品的，应当有明显标志。
第四条 进行现榨鲜果汁、散装兑制饮料、软冰淇淋、冰霜和刨冰现场加工销售的，应设立专用场地，并应配备冷藏设备、流动水、消毒设施。
第五条 加工裱花蛋糕等冷加工的糕点应当设立加工专间，加工裱花蛋糕的专间面积不小于6平方米，另设二次更衣室。专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水、温度计、防蝇防尘设施及清洗消毒设施等，空调设施应可使专间操作时室温控制在25℃以下。
第六条 现制豆制品的场地面积不得少于50平方米，根据产品工艺特点和卫生要求，采用自动化加工设备，并配备成品冷藏设施。
第五节 保健食品生产者
生产保健食品应符合《
保健食品管理办法》和GB17405-1998《保健食品良好生产规范》的有关要求。
第六节 盒饭生产者
第一条 本节中的要求是盒饭生产者领取卫生许可证的条件之一，本节中未涉及的其他条件，按照本办法第二章的有关规定执行。
第二条 生产盒饭的场所和设施应当符合以下基本卫生条件，且与生产加工方式、品种、数量相适应：
（一）具有符合《
上海市集体用餐配送监督管理办法》第
十四条和《
上海市盒饭卫生管理办法》规定的独立分隔的原料储藏、粗加工及切配、烹调、餐具及工用具清洗消毒、饭菜暂存、盒饭分装、成品储存等专用场地；
