5.7.1 产品应在低温陈列柜中出售。
　　5.7.2 低温陈列柜上货后要保持－15℃，柜内应配有温度计。
　　5.7.3 低温陈列柜内产品的温度允许短时间升高，但不得高于－12℃。
　　5.7.4低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射，不受强烈的人工光线照射和不正对加热器。低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖，在非营业时间除霜。
　　5.7.5 低温陈列柜内堆放产品不得超出装载线。
　　5.7.6 包装的与不包装的产品应分开存放和陈列。
　　5.7.7 未经速冻的食品不能与速冻食品放在同一个低温陈列柜内。
　　5.7.8 低温陈列柜内的产品要按先进先出的原则销售。
　　5.7.9 产品应贮存在-18℃以下的冷藏库内，温度波动要求控制在2℃以内，不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混存。
　　5.7.10 速冻食品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃。

6 产品检测

　　6.1 企业应有与生产能力相适应的内设检验机构，并具备相应资格的检验人员。
　　6.2 企业内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定，并应自行开展水质和微生物等项目的检测。
　　6.3 企业委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格。
　　6.4 抽样应按照规定的程序和方法执行，确保抽样工作的公正性和样品的代表性、真实性，抽样方案应科学；抽样人员应经专门的培训，具备相应资质。
　　6.5　特殊要求的卫生项目（如农残、兽残等）的检验，按现行有效的国家标准执行；出口产品按输入国法律法规及合同、信用证规定的方法执行。

7 记录保持

　　对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量记录应真实、准确、规范，冷冻产品的记录应保存2年，冷藏产品的记录应至少保存1年。

　　附录：
　　（资料性附录）

　　A.1 目的
　　A.1.1 用相应的仪表测得被测处的准确温度；选择一些有代表性的测量部位，测得本批产品的平均温度，以及其内部温度变化的情况。
　　A.1.2 测量产品的温度：
　　a） 测量产品内部的温度；
　　b）　测量产品的表面温度。
　　A.2 温度测量仪器的要求
　　a） 仪器的“半值期”（上标1））应不超过0.5 min；
　　b） 仪器在－30℃～30℃范围内的精确度要求在±0.5℃以内；
　　c）　仪器对0.5℃的变化应有反应；
　　d） 测量值的精确度应不受环境温度的影响；
　　e）仪器的刻度标记应小于1℃，并能读出0.5℃；
　　f）　测量仪器的敏感元件的结构应能保证与产品有良好的热接触；
　　g） 电器部分应防潮。
　　A.3 测量温度的仪器
　　A.3.1 玻璃管温度表的要求
　　a）　总长度应为25 cm；
　　b）　测量产品内部温度时用圆径尖头；测量产品表面温度时用椭圆的；
　　c）用酒精温度表。
　　A.3.2 圆盘温度计的要求
　　a）　 敏感元件的总长度应为15 cm；
　　b） 测量产品内部温度时用不锈钢制作呈尖头状；测量产品表面温度时采用平头状（厚度不大于0.5 cm）；
　　c）　 表盘用塑料膜密封。
　　A.3.3 电阻（或热电偶）温度计
　　使用电阻（或热电偶）作敏感元件，探针的总长度应为15 cm左右。敏感元件的要求：
　　a）用不锈钢制作敏感元件--探针式或探片式；
　　b）　采用带有补偿电阻的导线。
　　A.3.4 在产品中打洞的器件
　　应使用易清洗的尖头金属器件，如探针、钻等。
　　A.4 产品内部温度的测量
　　A.4.1 由直接测量产品内的温度取得。
　　A.4.2 产品内部温度应在其最大表面中心下面2.5 cm处测量。当产品（或包装产品）有一边的厚度小于5 cm时，测量点应处于此厚度的中间。
　　A.4.3 打洞
　　所测产品（或包装）用经过预冷的探针或钻打孔，孔洞的深度最少要有2.5 cm，孔径大小应以能插入探针为宜。
　　A.4.4 预冷
　　a）　　任选一“预冷包裹”（简称“包裹”）用来预冷探针或手钻和敏感元件。严禁把热的探针、手钻或敏感元件插到要测试的产品中；
　　b）　应把敏感元件插在“包裹”的中心停留3min。在准备放入要测试的产品之前，不得把敏感元件从“包裹”里拔出；
　　c）　 若产品与“包裹”彼此有良好的接触，则可把敏感元件放在产品与“包裹”之间进行预冷。
　　A.4.5 测量产品内部温度
　　a）　敏感元件应从“包裹”中拔出后应立即插入要测试的产品内；
　　b）　敏感元件应插到被测产品的中心；
　　c）　 待温度稳定后记录此时的温度值；
　　d） 测完产品温度后的敏感元件应放回“包裹”中，以备再用。
　　A.5 产品表面温度的测量
　　a） 按4.4条规定，预冷敏感元件；
　　b）　对于大箱内的产品，用尖刀割开箱子的一边，把敏感元件插到箱内第一层和第二层产品之间，使其与敏感元件有良好的接触；
　　c）　在测量箱内上边产品的表面温度时，要保证敏感元件与产品表面有良好的接触；
　　d） 待温度稳定后，记录被测产品的温度值；
　　e） 检查多箱产品时，要待下一个被测试箱子准备妥后方能把敏感元件从被测试的箱子内拔出；
　　f）　产品放在低温陈列柜内，也应按本条“a）”至“e）”的步骤进行。
　　A.6　取样
　　A.6.1 测量产品的选取
　　要参考产品过去的检查记录，考虑被取样品测试所取得的结果有代表性。
　　A.6.2 冷库内
　　若货箱是紧密地堆在一起时，则应测量最外边的货箱内靠外侧的货包和本批货物中心货箱的内部温度值。它们分别被称为本批产品的外部温度和中心温度。两者的差异视为本批货物的温度梯度，要进行多次测量，以记录本批货物温度状况的可靠数据。
　　A.6.3 冷藏车或冷藏集装箱内
　　a） 运输中要测量靠近所有门洞边上产品的上部和下部温度；
　　b） 卸货时要测量靠近所有门洞边上产品的上部和下部温度；后角处产品的上部（尽可能离冷却设备最远处）温度；货堆的中心温度；货堆上部表面的中心（尽可能离冷却设备最远处）温度；货堆上部表面的边角（尽可能离冷却设备最远处）温度。其他要进行测量温度的点，由检查负责人决定。
　　A.6.4 低温陈列柜内
　　最少要从柜的最上层、柜的中部和柜的下部各检测一包。测温时，低温陈列柜在除霜，应在检测记录中注明。

　　[*] 本文件由“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施”的课题研究成果――“HACCP-EC-09　食品安全管理体系 含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求”转换而成。
　　1）半值期：指温度计从初始温度转变到最终温度一半时所需的时间

　　附件7：




　　1 范围
　　2 规范性引用文件
　　3 术语和定义
　　4 前提方案
　　5 关键过程控制要求
　　6 产品检测
　　7记录保持
　　附录A（资料性附录） 相关标准

1　范围

　　本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类） 建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的专项要求，包括前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持等内容。
　　本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在餐饮企业应用的专项技术要求，是根据餐饮业行业的特点对GB/T22000要求的具体化。
　　本文件适用于餐饮企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。

2　规范性引用文件

　　下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
　　餐饮业食品卫生管理办法
　　食品添加剂卫生管理办法
　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
　　GB 2760　食品添加剂使用卫生标准
　　GB 5749　生活饮用水卫生标准
　　GB 14934　食（饮）具消毒卫生标准
　　GB 16153　饭馆（餐厅）卫生标准
　　GB/T 22000　食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

3　术语和定义

　　下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000中相关术语相同。
　　3.1 餐饮业 catering
　　通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。
　　3.2 凉菜 cold dish
　　对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤、冷菜。
　　3.3 凉菜间 cold dish room
　　加工制作凉菜的操作间。
　　3.4 半成品 precooked food
　　食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。
　　3.5 成品 cooked food
　　经过加工制成的或待出售的食品。
　　3.6 冷藏 chill storage
　　为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。
　　3.7　冷冻（冻藏） frozen storage
　　在-18℃条件下，贮藏食品的过程。
　　3.8 用餐配送单位deliver food enterprise
　　根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
　　3.9 卫生标准操作程序sanitation standard operating procedure（SSOP）
　　企业为了保证餐饮食品卫生所制定的用于控制加工卫生的操作程序。
　　3.10 热食 hot meal
　　采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即供食用的产品。
　　3.11 生食 raw food
　　对动物性和（或）植物性食品原料不作加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品。
　　3.12 配餐 meal assembly
　　采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工后的饭菜进行分配，装入餐盒，通过一定的运输手段送给用餐者食用的活动。

4　前提方案

　　4.1 人力资源
　　4.1.1 食品安全小组
　　4.1.1.1餐饮业经营者应建立食品安全小组。
　　4.1.1.2食品安全小组成员应具备食品卫生相关知识和卫生管理工作的经验，参加过食品卫生培训并考核合格。
　　4.1.1.3食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
　　4.1.1.4 应配备食品安全管理体系内部审核员。
　　4.1.2 人员能力、意识与培训
　　4.1.2.1从业人员包括新职工、实习生、临时工等，应培训与食品卫生有关的法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能，具备食品卫生控制的意识和能力，未经培训的人员不得上岗。
　　4.1.2.2 从事食品检验的人员应经过检验专业知识培训并获得培训合格证书。
　　4.1.2.3 食品安全管理体系内部审核员应经过内审员培训并考核合格。
　　4.1.3 人员健康和卫生要求
　　4.1.3.1 从业人员应符合《餐饮业食品卫生管理办法》中关于餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的规定。
　　4.1.3.2从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
　　4.1.3.3从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
　　4.2 基础设施和维护
　　基础设施的设计应符合卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》加工经营场所的卫生条件的要求。
　　4.2.1环境
　　餐饮业建筑严禁建于可能产生有毒、有害物质的工业企业地段内；所选地址远离污水池、垃圾场（站）、坑式厕所等污染源，环境整洁；不得有昆虫孳生的潜在场所。
　　4.2.2 布局及设施设备
　　4.2.2.1餐饮业单位的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，避免有害动物的侵入和栖息。应该设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。
　　4.2.2.2布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁，利于消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
　　4.2.2.3 操作间
　　（1）热菜加工间的最小使用面积不得小于8 m²。
　　（2）墙壁应有1.5 m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。
　　（3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
　　（4）配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
　　4.2.2.4 专间
　　专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。
　　（1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调机。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。
　　（2）以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按30 W/10 m²（辐照度　　 70 μW/cm²以上）设置，距离地面2 m吊装于制作室中央。
　　（3）凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设置用于二次更衣的预进间，需要直接接触成品的用水，还需通过净水设施。
　　4.2.2.5 餐饮配餐间
　　（1）　餐饮配餐应设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。
　　（2）　餐饮制作并分装后向用餐者运送膳食的，其分装间面积应适宜。分装间设空气净化装置，室内空气应达到GB 16153的要求。
　　（3）　分装制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送给用餐者再行分装的，应设置洗刷消毒间，其面积应足够使用，同时设有专用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3个。
　　4.2.2.6库房
　　（1）　食品和非食品宜分开设置库房，有毒有害物质（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）设存放专库。
　　（2）　食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置，必要时应设有冷（冻）藏库。
　　（3）　库房应设置数量足够的搁板（物品存放架），并使储藏食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
　　（4）　除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。冷（冻）藏库应符合相应温度控制要求，并设可正确指示库内温度的温度计。
　　4.2.2.7 就餐场所
　　（1）　就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅应该清洁整齐，具备防鼠、防蝇、防蟑螂等虫害的措施。
　　（2）　就餐场所应该有良好的通风和照明措施。
　　4.2.2.8 厕所、更衣室
　　（1）　厕所门不得面向食品处理区或与之直接相通。采用水冲式厕所，且设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗设置严密坚固、安装易于清洁的纱门及纱窗。
　　（2）　更衣室应独立隔间，更衣室内应适当照明且通风良好，更衣室应有足够大小的空间，按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。
　　4.2.2.9 设施
　　提供餐饮服务的单位，应该设置洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐饮具清洗消毒设施、采光照明设施及废弃物、废水处理设施。
　　（1）　　专间内的洗手消毒设施的水龙头宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水，其附近有足够数量的清洗消毒用品和干手设施。
　　（2）　　供水设施应能保证符合加工需要，水质应符合GB 5749的要求。
　　（3）　　通风排烟设施应能保证食品处理区的良好通风和排烟。
　　（4）　　清洗消毒餐饮具要有固定的场所和专门区域、清洗池和冲（漂）洗池，不与配菜、烹调等加工场所相混。清洗消毒设施的大小和数量应能满足加工需要，并保证消毒效果达到卫生标准和要求。清洗消毒的布局，应按从脏到净的顺序安排。
　　（5）　　采光照明设施应能保证加工经营场所有充足的自然采光或人工照明，照明设施如安装在暴露食品的正上方应使用防爆型照明设施，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
　　（6）　　废弃物及废水处理设施应能保证废弃物和废水得到及时的处理。
　　4.2.2.10 设备及工用具
　　（1）食品加工用设备和工用具的设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查。所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材料制造。

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