注：a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
c.可以有合理缺项，但需标化。标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：标化分85%以上为良好，60%-85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
f.对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。
应得分： 检查时间： 年 月 日 时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人： 监督员：
附表1-6
快餐类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）
被检查单位： 结论：良好、一般、差
地址： 电话：
┌───────────────┬───────────────┬──────┬─┬─┬─┐
│ 类别 │ 子类别 │不合格项目 │扣│得│小│
│ │ │ │分│分│计│
│ │ │ │值│ │ │
├───────────────┼───────────────┼──────┼─┼─┼─┤
│ 证件 │ 卫生许可证 │伪造、涂改、│不│ │ │
│ (5分) │ │出借卫生许可│予│ │ │
│ │ │证 │评│ │ │
│ │ ├──────┤级│ │ │
│ │ │过期或超许可│ │ │ │
│ │ │范围经营 │ │ │ │
│ │ ├──────┼─┼─┤ │
│ │ │未亮证经营 │5 │ │ │
├───────────────┼───────────────┼──────┼─┼─┼─┤
│ 卫生 │ 制度 │卫生管理制度│10│ │ │
│ 管理 │ （10分） │的不落实 │ │ │ │
│ （35分） ├───────────────┼──────┼─┼─┤ │
│ │ 组织机构 │无专职或兼职│5 │ │ │
│ │ （5分） │卫生管理人员│ │ │ │
│ ├───────────────┼──────┼─┼─┤ │
│ │ 从业人员个人卫生 │从业人员无有│10│ │ │
│ │ （20分） │效的健康合格│ │ │ │
│ │ │证明及培训记│ │ │ │
│ │ │录 │ │ │ │
│ │ ├──────┼─┼─┤ │
│ │ │在岗从业人员│5 │ │ │
│ │ │患有《规范》│ │ │ │
│ │ │所列有碍食品│ │ │ │
│ │ │卫生的疾患 │ │ │ │
│ │ ├──────┼─┼─┤ │
│ │ │在岗从业人员│5 │ │ │
│ │ │个人卫生不良│ │ │ │
├───────────────┴───────────────┼──────┼─┼─┼─┤
│ 建筑与布局 │有擅自更改已│※│ │ │
│ │核定的面积、│ │ │ │
│ │设施与布局或│ │ │ │
│ │使用功能等现│ │ │ │
│ │象 │ │ │ │
├───────────────────────────────┼──────┼─┼─┼─┤
│环境卫生（19分） │加工经营场所│10│ │ │
│ │环境不整洁 │ │ │ │
│ ├──────┼─┼─┤ │
│ │食品处理区和│2 │ │ │
│ │就餐场所的墙│ │ │ │
│ │壁、天花板、│ │ │ │
│ │门窗不洁，存│ │ │ │
│ │在脱落、发霉│ │ │ │
│ │等现象 │ │ │ │
│ ├──────┼─┼─┤ │
│ │未按规定处理│5 │ │ │
│ │废弃油脂 │ │ │ │
│ ├──────┼─┼─┤ │
│ │废弃物存放容│2 │ │ │
│ │器或场所不密│ │ │ │
│ │闭、外观不洁│ │ │ │
├───────────────────────────────┼──────┼─┼─┼─┤
│设施、设备与加工用具卫生（10分） │防蝇、防鼠、│5 │ │ │
│ │防尘等卫生防│ │ │ │
│ │护设施无效 │ │ │ │
│ ├──────┼─┼─┼─┤
│ │使用非食品用│5 │ │ │
│ │容器或包装材│ │ │ │
│ │料，食品加工│ │ │ │
│ │用设施、设备│ │ │ │
│ │、用具不洁 │ │ │ │
├─────────────────────────────┬─┼──────┼─┼─┼─┤
│原料采购、贮存与配送卫生 │采│采购国家禁止│※│ │ │
│（60分） │购│生产经营的食│ │ │ │
│ │贮│品及原料 │ │ │ │
│ │存├──────┼─┼─┤ │
│ │（│批量采购主要│5 │ │ │
│ │25│食品及原料未│ │ │ │
│ │分│索证，或无购│ │ │ │
│ │）│货凭证，无登│ │ │ │
│ │ │记，无验收记│ │ │ │
│ │ │录 │ │ │ │
│ │ ├──────┼─┼─┤ │
│ │ │接收统一配送│5 │ │ │
│ │ │的、有温度要│ │ │ │
│ │ │求的食品或原│ │ │ │
│ │ │料时，不进行│ │ │ │
│ │ │温度检查。 │ │ │ │
│ │ ├──────┼─┼─┤ │
│ │ │食品贮存场所│5 │ │ │
│ │ │脏乱，未按要│ │ │ │
│ │ │求分类分架、│ │ │ │
│ │ │离地离墙存放│ │ │ │
│ │ │，与可能污染│ │ │ │
│ │ │食品的非食品│ │ │ │
│ │ │混放。 │ │ │ │
│ │ ├──────┼─┼─┤ │
│ │ │食品库房内存│※│ │ │
│ │ │放有毒有害物│ │ │ │
│ │ │品 │ │ │ │
│ │ ├──────┼─┼─┤ │
│ │ │不合格食品及│10│ │ │
│ │ │原料未单独存│ │ │ │
│ │ │放，未加醒目│ │ │ │
│ │ │标识 │ │ │ │
│ ├─┼──────┼─┼─┤ │
│ │冷│冷藏（冻）设│10│ │ │
│ │藏│施除霜、清洁│ │ │ │
│ │（│等维护不良，│ │ │ │
│ │冻│温度达不到要│ │ │ │
│ │）│求 │ │ │ │
│ │（├──────┼─┼─┤ │
│ │15│原料、半成品│5 │ │ │
│ │分│、成品未分区│ │ │ │
│ │）│存放。 │ │ │ │
│ ├─┼──────┼─┼─┤ │
│ │配│向其他快餐店│5 │ │ │
│ │送│统一配送的专│ │ │ │
│ │（│用运输工具的│ │ │ │
│ │20│温度达不到要│ │ │ │
│ │分│求 │ │ │ │
│ │）├──────┼─┼─┤ │
│ │ │向其他快餐店│5 │ │ │
│ │ │统一配送的运│ │ │ │
│ │ │输工具、容器│ │ │ │
│ │ │清洁维护不良│ │ │ │
│ │ ├──────┼─┼─┤ │
│ │ │向其他快餐店│5 │ │ │
│ │ │统一配送时未│ │ │ │
│ │ │使用符合食品│ │ │ │
│ │ │卫生要求的密│ │ │ │
│ │ │闭容器 │ │ │ │
│ │ ├──────┼─┼─┤ │
│ │ │向其他快餐店│5 │ │ │
│ │ │统一配送的食│ │ │ │
│ │ │品，未标识生│ │ │ │
│ │ │产单位、品名│ │ │ │
│ │ │、生产日期、│ │ │ │
│ │ │保质期等内容│ │ │ │
│ │ │。 │ │ │ │
├─────────────────────────────┴─┼──────┼─┼─┼─┤
│备餐、供餐卫生（15分） │操作不符合卫│5 │ │ │
│ │生要求。 │ │ │ │
│ ├──────┼─┼─┤ │
│ │热保存或冷保│5 │ │ │
│ │藏设施不能正│ │ │ │
│ │常运转 │ │ │ │
│ ├──────┼─┼─┤ │
│ │烹调后的成品│5 │ │ │
│ │在10℃－60℃│ │ │ │
│ │之间，放置超│ │ │ │
│ │过2小时以上 │ │ │ │
│ │。 │ │ │ │
├─────────────────────────────┬─┼──────┼─┼─┼─┤
│加工操作 │一│使用腐败变质│※│ │ │
│卫生(74分) │般│或者其他感观│ │ │ │
│ │要│异常的食品进│ │ │ │
│ │求│行加工 │ │ │ │
│ │（├──────┼─┼─┤ │
│ │19│食品添加剂使│2 │ │ │
│ │分│用不符合卫生│ │ │ │
│ │）│要求 │ │ │ │
│ │ ├──────┼─┼─┤ │
│ │ │粗加工过程中│5 │ │ │
│ │ │动物性食品与│ │ │ │
│ │ │植物性食品未│ │ │ │
│ │ │分开 │ │ │ │
│ │ ├──────┼─┼─┤ │
│ │ │成品、半成品│10│ │ │
│ │ │、原料的加工│ │ │ │
│ │ │、存放、工具│ │ │ │
│ │ │、容器等存在│ │ │ │
│ │ │交叉污染 │ │ │ │
│ │ ├──────┼─┼─┤ │
│ │ │食品或已盛装│2 │ │ │
│ │ │食品的容器直│ │ │ │
│ │ │接置于地上 │ │ │ │
│ ├─┼──────┼─┼─┤ │
│ │餐│餐用具、容器│10│ │ │
│ │用│未经彻底清洗│ │ │ │
│ │具│、消毒 │ │ │ │
│ │卫├──────┼─┼─┤ │
│ │生│重复使用一次│10│ │ │
│ │（│性餐饮具 │ │ │ │
│ │30├──────┼─┼─┤ │
│ │分│已消毒的与未│5 │ │ │
│ │）│消毒的未分开│ │ │ │
│ │ │存放，保洁柜│ │ │ │
│ │ │内存放其他物│ │ │ │
│ │ │品 │ │ │ │
│ │ ├──────┼─┼─┤ │
│ │ │使用的洗涤剂│5 │ │ │
│ │ │、消毒剂不符│ │ │ │
│ │ │合卫生要求，│ │ │ │
│ │ │消毒过程不符│ │ │ │
│ │ │合操作规程要│ │ │ │
│ │ │求 │ │ │ │
│ ├─┼──────┼─┼─┤ │
│ │专│更衣、洗手消│10│ │ │
│ │间│毒设施、空气│ │ │ │
│ │卫│消毒设施、空│ │ │ │
│ │生│调设施、冷藏│ │ │ │
│ │（│设施等未能正│ │ │ │
│ │25│常运转 │ │ │ │
│ │分├──────┼─┼─┤ │
│ │）│五专（专用房│10│ │ │
│ │ │间、专人制作│ │ │ │
│ │ │、专用工具容│ │ │ │
│ │ │器、专用冷藏│ │ │ │
│ │ │设施、专用洗│ │ │ │
│ │ │手设施）不符│ │ │ │
│ │ │合要求 │ │ │ │
│ │ ├──────┼─┼─┤ │
│ │ │专间内温度大│5 │ │ │
│ │ │于25℃ │ │ │ │
├─┬───────────────────────────┼─┼──────┼─┼─┴─┤
│总│218分 │ │ │ │ │
│分│ │ │ │ │ │
└─┴───────────────────────────┴─┴──────┴─┴───┘
